نقص الأغذية المحلية وارتفاع الإيجارات أهم عقبات النمو
تحمل مطاعم دبى باهظة الزمن نفس طابع العواصم المكلفة فى الغذاء عالمياً، فالمكونات المستوردة، والخدمة المميزة، والنبيذ من أغلى الأنواع جعلت الرواد شاكرين للمدينة الخالية من الضرائب التى وفرت لهم دخلاً يسمح لهم بالاستمتاع ليلاً بعشاء فاخر.
وتضم شبكة «واني» مطاعم يابانية فرنسية وأيضاً بيروفية مثل، زوما ولابيتيه ميزون وكويا على الترتيب، حيث تواصل وضع معايير لتناول الطعام بشكل جيد، مستهدفة رجال الأعمال والباحثين عن وجبة غداء فى طريق تنقلهم، وكذلك المصرفيون الشباب الراغبون فى العشاء خارج المنزل.
ومن المقرر، أيضاً، أن يفتتح مطعم «أرتس كلب» ومقره مايفير فى لندن فرعاً فى دبى بحسب أشخاص مطلعين على الأمر.
ولكن العلامات التجارية المعترف بها عالمياً قد لا تستمر دائماً، فعلى سبيل المثال كان هناك مشروع مشترك بين كابريس القابضة، وسلسلة فنادق جميرا فى دبى، لكنه انتهى، ما أدى إلى إغلاق منفذى ريفينجتون جريل هذا العام، وكذلك أغلق فرع لمطعم «إفي» فى أبراج الإمارات.
فالعلامات التجارية التى فى مرحلة النمو فى بلدها ومصدر للغذاء المستدام تتمتع بزيادة الطلب بين العملاء الأكثر اهتماماً بمعايير الصحة. وافتتح مطعم «بيكر آند سبايس» فرعاً فى دبى فى يناير عام 2009 ليتوسع خارج مقره؛ حيث يسعى إلى خدمة الزبائن بالاعتماد على المواد المحلية فى منتجاته لتحقيق مبدأ الاستدامة.
فى ذلك الوقت تمكن المطعم من الاعتماد على ثلاثة موردين فقط للمنتجات العضوية المعتمدة فى دولة الإمارات العربية المتحدة. ولكن فى هذه الأيام أصبح يعمل مع 25 مزرعة تقدم له 125 منتجاً معتمداً؛ حيث يعرض المنتجات المحلية فى مطعمه ومتجر تابع له، وكذلك فى سوق المزارعين الذى ينظم خلال فصل الشتاء.
ونقلت صحيفة فاينانشيال تايمز عن أندرى جريشيل، مدير العمليات فى شركة بيكر آند سبايس فى دولة الإمارات العربية المتحدة قوله، إنه عندما كان لا يمكن العثور على شيء محلياً، كان ذلك من بين العقبات لإظهار براعة الطهى لدى المطعم، فعلى سبيل المثال بدل الأخطبوط العمانى كان يتم استخدام مأكولات بحرية مستوردة.
ولكن لا تزال بعض المنتجات غير متوفرة محلياً، مثل لحوم البقر والضأن، حيث تستورد من كندا، لكن عندما يتم العثور عليها بنفس الجودة محلياً سوف يستخدمها المطعم.
وتسعى الشركة إلى مواجهة ثقافة شراء المياه المستوردة باهظة الثمن لدى الإماراتيين والوافدين، وفى سبيل ذلك تقدم لهم مجاناً مياهاً منقاة محلياً تمت تصفيتها من آبار صحراوية فى محاولة لتشجيع الناس على تغيير عاداتهم.
وتتوسع «بيكر آند سبايس» الآن فى البحرين والكويت، وتركز أكثر على خدمة المواطنين والمقيمين القادمين لأغراض السياحة. ولكن التحدى المتمثل فى تقديم الطعام للزبائن الذين يبحثون دائماً عن الجديد، وكذلك التعامل مع تكاليف الإيجار مرتفعة جداً يعنى أن العديد من المطاعم تغلق بالكاد بعد أشهر من الافتتاح.
الظروف التجارية الصعبة لا تمنع منافسين بمفاهيم جديدة من خوض المغامرة، فقبل بضع سنوات، غادر «على صيدانى» وظيفته فى مجال التكنولوجيا المصرفية لممارسة مهنة ثانية باعتباره صاحب مطعم.
وتلقى الأفكار الجديدة رواجاً كبيراً، فقد أطلق قبل 3 أعوام مطعماً للأغذية على الطريقة البيروفية، وأصبح له الآن 11 فرعاً فى دبى فقط يحمل اسم توتورا.
وقال «صيدانى»، مؤسس المطعم، إن فكرته تقوم على إعطاء الرواد عطلة مصغرة ومنحهم رحلة إلى بيرو دون قطع تذكرة من خلال نكهات بيروفية خالصة من مكونات محلية يستوردها بالقطع من بيرو أعطته سراً خاصاً لمذاق الطهى لديه.
